не могу нагуглить, какой принцип, какие регистры, как остатки ведутся?

никак.
В упп ячейки неработоспособны

(1) неужели совсем? там же есть "Места хранения"

(2) ну сделай поиск ссылок в конфигураторе...

(0) Только справочно. Чтобы знать где-что может лежать.