Есть ОС "Стойка с полками". Задача продать отдельно "Стойку" И "Полки". Какая должна быть последовательность ? И какими документами это сделать ?

У тебя в названии темы большая часть ответа. Я бы сделал списание ОС (например, на счет 08 или 07), затем ручными проводками можно разделить на части, и затем продать реализацией.

делаешь реализацию обыным документом, суммы на закладке услуги.

А ОС списанием в расходы на 91-й.
Только с субсчетами и аналитикой в НУ не напутай.